ENTREVISTA: Imanol Latorre(Encargado y jefe de sala del restaurante "El Tabanko" en Vitoria-Gasteiz)

 

-La primera pregunta de rigor tiene que ser la tópica y típica, quién eres y cuáles son tu funciones exactas en el mundo gastronómico?

Me llamo Imanol Latorre y soy el encargado y jefe de sala del restaurante "El Tabanko" en Vitoria-Gasteiz .  Aparte de ser el gulusmeador de la cocina. Todo guiso o potaje pasa por mis nariz y boca para cercionar que está en su punto perfecto.

-¿Qué le impulsó a dedicarse al mundo de la hostelería y la restauración?

Empecé con 15 años dentro de una barra de un pub inglés en Vitoria. Ellos me enseñaban, y me divertía mucho, las primeras cosas de la hostelería (poner una caña, servir un vino) y encima aprendía inglés con ellos. Fue todo muy amateur hasta que llegó un encargado nuevo y empezó a enseñarme que aquello era una profesión y que se necesitaba conocimientos para trabajar y ser un profesional de la hostelería.

-¿Cómo influye el panorama turístico actual de España en su trabajo diario?

Existen dos tipos de turismo, el laboral y el del ocio. El turismo laboral, los profesionales que se tienen que mover de una ciudad a otra visitando empresas, son importantísimos en los días laborables para la hostelería de la ciudad. Necesitan quedarse a dormir, comer, cenar…. Y son gente que suele ser muy fiel a los restaurantes de la ciudad que visita si son tratados bien. Y luego está el turismo de ocio que se masifica en los puentes, festivos y fin de semana… es un público más familiar, sobre todo en Vitoria, donde se mira mucho más lo económico, donde las redes sociales deciden muchas veces donde y que comer (google, TripAdvisor, the fork….). El turismo es una parte fundamental de la hostelería.

-La figura del chef en un restaurante es muy importante, pero también lo es

la del servicio. ¿Cuáles son los principales retos a los que se ha tenido que

enfrentar como encargado?

A día de hoy hay mucha concienciación con los celiacos, alergenos, intolerancias…. Y se necesita tener las cosas muy claras y tener todo muy bien estudiado para no titubear ni dudar ante un cliente son esos problemas porque puedes perder toda su confianza. Y luego están los problemas, que no son habituales, de todo trabajo… que tu equipo no falle y esté siempre atento a dar el mejor servicio, que los platos de cocina salgan perfectos sin que haya ningún fallo….. dar la mejor y mayor satisfacción al cliente.  

-Desde tu experiencia profesional. ¿Cuáles son las claves de éxito de un

equipo de sala?

La confianza de tu equipo es fundamental para alcanzar el éxito. Que crean en ti y que te complementen. Que sepas relacionarte con el cliente desde que entra a tu establecimiento y tengas claro que quiere y que busca al entrar en el. El cliente deposita su confianza en ti y tú en tu equipo de trabajo (sala y cocina). Así que la confianza.  

-Mucha gente que trabaja en hostelería suele abandonarlo por pocas

posibilidades de ascender ¿Se puede pasar de lavaplatos o camarero, a

maître de uno de los mejores restaurantes de la ciudad?

Si la pregunta es en uno de los mejores restaurantes de la ciudad…. La respuesta es no. Tú puedes empezar de lavaplatos e ir viendo cómo y porque se hacen las cosas así (si eres avispado y con ganas de aprender), pero faltarían estudios, conocimientos… que sólo te da una escuela superior de hostelería. Ser Maite es controlar absolutamente todo… mantelería, cristalería para cada tipo de vino diferente, posicionamiento de cada cubierto, platos…..  hay mucha gente que aún no lo cree, pero la hostelería necesita de estudios para realizarla correctamente.

-¿Cómo ha evolucionado la hostelería desde los inicios de su trayectoria

profesional hasta ahora?

Muchísimo, como el día y la noche. La hostelería antigua era una hostelería de auténticos tahúres…. Todo valía con tal de llenar la caja, no había profesionalización del sector por parte de los empleados ni por parte de los empresarios del sector. Los contratos no existían o eran de mala calidad, horas de trabajo maratonianas…

La hostelería de hoy (en el país vasco por lo menos) es moderna, dinámica y profesional por parte de todos. Álava ha sido la primera provincia de España en implantar el ticket bai   (bai es si en euskera), donde diputación tiene constancia en el mismo momento que tickamos que hemos vendido y cuál es el importe. De la hostelería del País Vasco se puede vivir y vivir bien.

-¿En qué medida es importante ese primer contacto con el cliente cuando entra por primera vez en el restaurante?

Fundamental y primordial. El primer contacto te dice un poco como es ese cliente, que prisa tiene, que desea, si se va a dejar aconsejar o ya viene con las ideas predeterminadas. Un mal primer contacto (los puede haber por una equivocación tuya o suya) puede enquistarse y hacer que el servicio sea duro. Por eso es muy importante ser empático, servicial y paciente. 

-Como encargado y profesional de gran recorrido, ¿Qué recomendarías a un cliente que visita un restaurante por primera vez?

Que se dejen aconsejar, no en todos los platos, en algún plato especial de la casa. De esos que si vas a un lugar tienes que probar si o si. No ir con toda la comida predeterminada por lo leído en las redes sociales o en las fotos…. Que se deje llevar por el ambiente y por el profesional que le está atendiendo.  

-¿Cómo definirías el estilo de cocina de “El tabanko”?  

"El tabanko" es una cocina dinámica, de fuego lento (nuestro solomillo de rabo de toro deshuesado tarda 16 horas en hacerse), con mucho cariño y corazón. Con un producto de primera calidad servido de forma que se pueda compartir y probar de todo por todos en la mesa.  

-¿Que producto o plato no consientes que falte bajo ninguna excusa en la

cocina?

Estando en Vitoria (Álava) no consiento ni puedo permitir que no haya patatas caseras de las de verdad. Nos llaman patateros por algo…. Las tenemos en todos nuestros campos de cultivo de Álava y no puede ser que se sirvan de las congeladas. Eso y un buen Rioja alavés para maridar la comida.  

-Y en cuanto a la cultura gastronómica de Vitoria, ¿hay que diferenciar lo

que le gusta al vitoriano de lo que le gusta al turista?

Totalmente. El Vitoriano esta acostumbrado desde pequeño a que le cocinará su abuela, luego su madre y ahora él, cosas como bacalao al pil-pil, chipirones en su tinta, alubias pintas alavesas…. Y él sabe y puede comerlo en cualquier momento en su casa y no es tan apreciado cuando sele a comer en su ciudad como platos más elaborados que igual le cuesta mucho más hacerlos.

El turista viene a Vitoria a comer esos platos que en su tierra y en su niñez no ha comido… el vitoriano puede comer un pintxo a media mañana para apagar un poco el hambre, los turistas (muchos de ellos) vienen a Vitoria a comer muchas veces solo y exclusivamente pintxos.

-¿Qué hace diferente a “El TabanKo” de otros restaurantes? 

Imagínate un restaurante Vasco-andaluz en medio del corazón de Vitoria (en el casco viejo) con sus tortitas de camarón, puntillitas, cazón en adobo, gamba blanca de Huelva… y un buen bacalao al pil-pil, alubia pinta alavesa, revuelto de perretxikos (en temporada) y con música flamenquita y del sur todo el rato…. Es como entrar en un mundo nuevo estando en Vitoria abriendo sólo la puerta del restaurándote y dejándote llevar.

-¿Es indispensable que un empresario de la restauración entienda de cocina?

Si que lo es. La cocina suele ser por donde se pierde un negocio, sobre todo económicamente. Hay que saber como no perder producto, hacer las compras bien, que el proceso de elaboración sea el correcto…. Por eso hay tantos empresarios hosteleros sin cocineros.

-¿Qué cualidades ha de tener tus trabajadores para formar parte de tu equipo?

Ser empático, cordial, rápido ante la solución de cualquier problema, tener conocimientos de hostelería y sobre todo y más importante…. Ser una buena persona.  

-¿Se puede competir contra los grandes grupos gastronómicos?

Uuuuffff…. Que gran pregunta. Es muy, muy, muy difícil. Poder se puede, pero tienes que meterle muchísimas ganas y muchísimas horas a algo tan importante… como la gestión en la oficina. Ellos compran al por mayor cantidades industriales a precios más bajos que los de un restaurante solo…. Eso hace que sus beneficios sean superiores y puedan seguir diseñando y desarrollando líneas de negocio que un empresario normal no podría. 

Les tienes que ganar con el corazón, que muchas veces les falta a esos grandes grupos… y es el corazón de tu equipo. Que fidelice a los clientes con un servicio cercano y cálido.

-¿Es suficiente el apoyo que dan las administraciones a la gastronomía?

No. Y aquí no hay discusión de ningún hostelero ni empresario…. La respuesta de todos es NO. Estamos ante un sistema burocrático que es lento, muy lento, para cualquier licencia o permiso que solicitamos. Las ayudas económicas son por no decir que no existen, muy escasas. La hostelería en Euskadi en la tres empresas que más empleo y PIB genera en Euskadi…. Pero para ellos somos 20000 autónomos y que vamos por libre y no tenemos fuerza como sector porque nunca nos ponemos de acuerdo.  

-¿Cómo fueron los meses de pandemia?

Personalmente…. Bien, sobre todo las primeras semanas. No había tenido tantas vacaciones juntas desde el colegio. Después se fue haciendo duro tanto tiempo encerrado en casa… los ERTES que no se pagaban. Ahí si que fueron momentos más duros a finales de abril principios de mayo.

-¿Crees que el cliente a cambiado de forma de ser y de comportarse después de la pandemia?

Un poco si, sobre todo en los restaurantes. Desde la pandemia con los horarios y todos sentados, la gente ha cogido la costumbre de reservar con antelación para tener su sitio adecuado, sin agobios alrededor…. Ha cambiado un poco el chip. Por ejemplo nosotros ahora a las horas de las comidas y las cenas tenemos cerrada la barra para dar aún más esa imagen de tranquilidad a la hora de comer y cenar y los clientes lo agradecen.  

-Alguna anécdota graciosa y otra anécdota no tan agradable con algún

cliente....¿Crees que debería de cambiar el dicho; el cliente siempre tiene la

razón?

Con todo el cariño y respeto del mundo…. El cliente, prácticamente, muy pocas veces tiene la razón. Si un plato se devuelve a cocina, el jefe de cocina y yo lo probamos para ver si es cierto que ese plato tiene ese fallo que el cliente remite…. Y te puedo asegurar que muy pocas veces es verdad. Tenían en la cabeza otro tipo de plato, igual otro sabor….. y te lo retiran por algún motivo, sin reconocer que no era lo que ellos habían imaginado, de tipo técnico de la cocina ( muy salado, coquinas con arena, no tiene buen sabor…. ). Nunca se les cobra ese plato, pero si no encontramos el error que ellos nos han remitido…. Se lo hago saber. No te lo voy a cobrar, pero esto está muy muy bueno, otra cosa es que a ti no te guste. 

Graciosa: mi inglés ha mejorado con el tiempo… pero al principio de empezar en "El tabanko" les vendía a los extranjeros el solomillo de rabo de toro como bull’s cock en vez se bull’s tail. (polla en vez de rabo). Te puedes imaginar las caras de algunos. Jajajajaj.

-Hace algún tiempo muchos empresarios hosteleros defraudaban a sus

clientes con la famosa carne de buey de Kobe y actualmente se está

repitiendo la jugada con las carnes maduradas, ¿que le dirías a todos esos

compañeros de profesión que están engañando descaradamente a sus

clientes aprovechando sus desconocimiento del tema?. ¿Crees que el cliente

también tiene parte de culpa y debería de informarse sobre el producto que

quiere consumir para que no le engañen?

Puedes engañar a los clientes un tiempo muy limitado, pero al final te van a pillar y tu reputación e integridad como persona y hostelero va a quedar muy dañada. No es nada bueno para el negocio eso.

-¿Crees que en España tenemos una buena cultura gastronómica?

Si, nos falta mucho más valorar nuestros productos como se merecen, mirar más de donde proviene el producto que compramos e intentar ayudar a nuestros productos de la zona a subsistir y salir adelante.

-¿Crees que se debería de recuperar la cocina tradicional de los abuelos, cada vez más desaparecida a favor de una cocina más internacional y

experimental?

No se puede perder nunca jamás. Y creo que no se perderá. Hay miles de cocineros en España cocinando de esa manera y es la comida, a mi entender, más sabrosa y rica. Tenemos que apoyar a toda la hostelería y a todas las cocinas, pero las tradicionales son sagradas para mi.   

-Participaste en el programa de eitb(televisión publica vasca) “Juego de

cartas”, ¿como fue la experiencia?, ¿hasta que punto fue cocina y hasta que

punto tuvo su notas de reality show?

La experiencia fue bonita y enriquecedora. Tú vas a hacer tu trabajo como profesional de la hostelería, pero ellos son profesionales de la televisión. Saben ponerte en situaciones incómodas, que cambies tus formas de decir las cosas…. Imagina, y esto es verdad, que el programa en la tv dura hora y 10 minutos y de grabación había 59 horas. Ya puedes imaginar que sale y como sale. Pero es un programa blanco, en el sentido de que es una publicidad extraordinaria y todos los restaurantes quedan muy bien. Otra cosa es como quedes tú, si más criticón, más pasota, más risueño….

-Hace unas pocas semanas participaste en la final del campeonato de Euskadi de maîtres y jefes de sala, ¿En que consiste exactamente dicho campeonato y a que pruebas os someten? ¿Es una competición exigente?. En términos generales ¿Cómo fue la experiencia de participar, tanto a nivel profesional como personal?

Me apunté pensando que nunca llegaría a la final. Primero había un examen teórico de 30 preguntas y más tarde iban a tu local de forma secreta para observar como trabajabas y actuabas en un servicio de cenas…. Y llegué entre los 8 mejores de Euskadi (quedé segundo en el examen teórico).

La final se realizó en la escuela superior de hostelería de Artxanda ( Bilbao ) y consistía de 5 pruebas.

1- Tenias que preparar un menú concertado y te presentaban una mesa ya puesta. Tenias que encontrar los 5 fallos de la mesa ( cubiertos, cristalería equivocada, vajilla, posición de las cosas, mantelería…)

2- Tiraje de cerveza. (Fui segunda posición de Euskadi).

3- Preparación de un vermouth/cocktail.

4- Desespinado y servicio de un pescado ( rodaballo ). 

5- Preparación de un steak tartar.

-Muchísimas gracias Imanol por concederme esta entrevista que espero que haya sido de tu agrado y desde aquí te invito a otra futura colaboración en cualquier rama de Pasillo de Biblioteca. Ahora te dejo unas últimas palabras para exponer y expresar lo que desees. Un abrazo.

Quiero agradecerte a ti Andrés y a todos tus followers esta oportunidad de poder contar como es nuestro trabajo y la responsabilidad que tenemos. Me gustaría poder desde esté altavoz que eres y viniendo las navidades… que la gente tenga claro que las reservas son muy importante para nosotros y que las cancelaciones a última hora o el no presentarse directamente…. Nos hunde mucho porque tenemos todo preparado y hemos dicho a mucha gente que no porque respetamos siempre las reservas. Muchas gracias a todos y espero que os haya gustado la entrevista.